Açougueiro de Santa Catarina brilha na Toscana

Felipe Faccio Dilda nasceu em Erechim, no Alto Uruguai, Rio Grande do Sul. Aos três meses de idade foi trazido para Florianópolis, para onde a família se mudou. Tornou-se catarinense por adoção e de coração. Ex-proprietário de um açougue em Balneário Camboriú, em 2017 ele decidiu ir para a Itália. Lá, encontrou-se com Dario Cecchini, o famoso açougueiro da Itália Central. Cecchini o contratou para desenvolver cortes e produtos derivados de carne. Seu trabalho fez sucesso e hoje, além de prestar consultorias, entre elas para Cecchini, ele leciona numa importante escola de formação de açougueiros na Toscana.

Respeitado e divertido

Dario Cecchini é um grande profissional e uma personalidade italiana. Seu bom humor é famoso e contagia todos que frequentam suas casas. Oitava geração de uma família de açougueiros, Dario estudou veterinária. Ele queria cuidar da vida do animal. Mas precisou assumir o açougue da família. Em respeito ao sacrifício do animal, cuidou de tratar bem da vida do boi e não desperdiçar nada de sua carne. Dario é famoso, entre outros preparos, pela Bistecca alla Fiorentina que serve em seus restaurantes.

O encontro com Dario

Ao voltar para a Itália, em 2017 (já havia estado a partir de 2005, para fazer um curso de sommelier), Felipe foi trabalhar como pasticcere (confeiteiro) na cidade de Belluno, no Vêneto. Três anos mais tarde, foi de férias com a família para a Toscana. Lá, visitou Dario Cecchini. “Dario conhecia minha história e me convidou para trabalhar com ele”, conta.

Felipe passou a trabalhar na Antica Macelleria Cecchini, em Panzano in Chianti, açougue de Dario. “Ali, desenvolvi novos cortes retirados do dianteiro do boi. Criei também um novo conceito para a costela. Era um corte de valor insignificante aqui”, conta Felipe. Professor na Accademia Macelleria Italiana, ele mostrou aos alunos os diferentes modos de preparar o corte. “Essa mudança supervalorizou a costela”, completa.

Felipe desenvolveu uma linha de panini (sanduíches) que deu origem ao food truck Cecchini Panini, hoje uma franquia. Entre os sanduíches está um hambúrguer de 200 gramas com maionese verde e cebolas caramelizadas no vinho Chianti. Dario produz a própria mostarda e convenceu-se de servir um catchup elaborado com tomates florentinos, conta Felipe. Mas colocou o nome de Pomodario. E a maionese ganhou o nome de Darionese.

Viking ou etrusca?

Entre os cortes agregados à linha de Dario está um que no Açougue del Toro era chamado de Viking, uma bisteca tirada do dianteiro do boi. Dario preferiu batizar o corte de Bisteca Etrusca. “Ele diz que eu criei o terceiro lombo do boi. São mais 10 bistecas tiradas de um único animal. Dario diz que a Bisteca Fiorentina é a rainha, mas a Bisteca Etrusca é o Rei”, orgulha-se Felipe.

O sistema dry age

O Açougue del Toro abriu suas portas em 2012, em Balneário Camboriú. Ali, Felipe investiu na produção de carnes dry aged. O processo consiste na maturação de cortes nobres a seco, por um período mínimo de 21 dias, em câmaras com temperaturas entre 0 e 4 graus Celsius e umidade controlada. Essa condição retira a umidade da carne, concentra os sabores e desenvolve um processo enzimático que quebra as cadeias de proteínas. Isso amacia a carne. É um sistema usado amplamente na Europa e na famosa Bistecca alla Fiorentina.

A carne dry aged atraiu muitos clientes novos e aqueles acostumados a consumir o produto na Europa. No entanto, em 2014 o açougue recebeu uma fiscalização dos órgãos sanitários. “Fui acusado de atentado à saúde pública porque a carne foi considerada vencida”, lembra. Na época não havia legislação ou normatização específica no Brasil para o processo dry age. Felipe conta que teve que prestar esclarecimentos e o açougue foi fechado. Dois dias depois ele conseguiu uma liminar para reabrir a casa, que funcionou por mais dois anos. Em 2017, no entanto, decidiu fechar as portas e voltar para a Itália.

Processo reconhecido

A qualidade da carne dry aged acabou sendo reconhecida pelos órgãos sanitários brasileiros. Hoje há uma normativa para a produção dry age estabelecida pelo Departamento de Inspeção de Origem Animal (DIPOA), subordinado à Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Um caminho natural

Vindo de uma família paterna proprietária de restaurantes em Balneário Camboriú e neto de um conceituado açougueiro, Felipe não podia seguir outro caminho, senão o das carnes e da gastronomia. “Comida para mim é mais que se nutrir, é uma filosofia de vida”, conta. Seu talento e profissionalismo foram bem recebidos na Itália. Além da Antica Macelleria Cecchini, o açougueiro presta consultoria para outras empresas e leciona. Com uma nova realidade de vida, Felipe confessa: “eu e minha família estamos felizes aqui”.